- Регистрация
- 5 Ноя 2019
- Сообщения
- 7.536
- Реакции
- 2.964
- Баллы
- 113
Ну так и укроп, и руккола, и бораго это тоже просто трава...
Азиатская кухня.
- Автор темы Леший
- Дата начала
Благодать
Lionne
- Регистрация
- 20 Сен 2019
- Сообщения
- 21.119
- Реакции
- 8.718
- Баллы
- 113
Так укоп и петрушку мы для травки и выращиваем)
- Регистрация
- 5 Ноя 2019
- Сообщения
- 7.536
- Реакции
- 2.964
- Баллы
- 113
А мангольд... который листовая свекла?!
Вроде бы корешок, но выращивается именно для вершков!
Но мы таки про азиатскую (корейскую) кухню - ким-чи!
Вообще для этого вида кимчи используют то, что на английском называется "young summer radish", а на корейском- "yeolmu". Выглядит этот редис так:
У нас, одно время (в начале 90-х) даже продавали такие семена. Однако, русскому народу, редиска без редиски как-то не зашла...
И таки обещала несколько рецептов...
А посему, для ортодоксального корейского Ёлму ким-чи нам понадобится:
2 пучка мелкой редиски с крепкой сочной ботвой
2 стручка красного острого перца
2 стручка зелёного острого перца
1 ст.л. хлопьев чили
1 ст.л. рисовой муки (но и обычная тоже подойдет)
1 стакан воды
1/4 стакана рыбного соуса
1 ст.л. сахара
кусок имбиря длиной около полутора сантиметров
1 небольшая луковица
4 зубчика чеснока
соль (много)
- Тщательно моем редис, стараясь не помять листья. Нарезаем его кусочками длиной 5 см.
- Саму редиску надрезаем вдоль ломтиками толщиной около 3 мм, не разрезая до конца.
- Выкладываем редис в миску, тщательно присаливаем (около 1/2 стакана соли). Оставляем на 30 минут, немного перемешиваем, аккуратно, стараясь не помять листья, и снова оставляем на 30 минут.
- Аккуратно трижды промываем под прохладной водой.
- В соуснике заливаем 1 ст.л. муки одним стаканом воды, доводим до кипения и готовим до загущения. Снимаем с огня, добавляем сахар, рыбный соус, мешаем.
- Крошим колёсиками острый перец, кладём его в стеклянную, керамическую или пластиковую миску. Измельчаем чеснок, добавляем к перцу. Добавляем лук нарезаем полукольцами, имбирь нарезаем пластинками. Туда же перец хлопьями.
- Заливаем мучной заправкой, перемешиваем.
- Добавляем редис, аккуратно мешаем.
- Подливаем воды так, чтобы она покрывала редис.
- Оставляем при комнатной температуре на 2 дня или по вкусу.
- Убираем в холодильник и едим.
Есть его можно и так просто, и в супах, и в блинчиках джон, и в летней версии бибимбапа (рецепты будут ниже)
- Регистрация
- 14 Янв 2020
- Сообщения
- 9.631
- Реакции
- 2.948
- Баллы
- 113
Барбарис тоже можно назвать азиатской специей. Сухой барбарис можно добавлять в горячие блюда, такие, как плов или шурпа.. Классная вещь, но в отличие от перца и прочих традиционных пряностей, весьма критичным для барбариса является время термообработки, которой он подвергается в процессе приготовления блюда. Важно, чтобы ягоды барбариса раскрывали свой вкус во рту, а не в котле. Слишком долгая обработка вредит барбарису: он отдает весь свой вкус блюду, и толку от этого никакого. Недодержанный же барбарис остается в блюде "незамеченным")
- Регистрация
- 14 Янв 2020
- Сообщения
- 9.631
- Реакции
- 2.948
- Баллы
- 113
Может, потому, что годится только для варенья. Часто вкус растения зависит от климата. Барбарис, собранный в предгорье хребта Алатау, может сильно отличаться от барбариса, растущего в средней полосе России. Хотя, не факт. Может, не используется как специя просто потому, что не пришелся к местной кухне. Попробуй) Собери спелые ягодки и высуши в тени. Если будешь добавлять в плов, то горсть, и только перед тем как засыпаешь рис, не раньше
- Регистрация
- 5 Ноя 2019
- Сообщения
- 7.536
- Реакции
- 2.964
- Баллы
- 113
На Кавказе, и иже с ним, барбарис добавляют в плов (примерно 1 ст. л. на 3 кг основных компонентов) чтобы оттенить вкус, сделать его более выраженным.
Кладут на финальном этапе приготовления зирвака (перед закладкой риса) одновременно с остальными специями, солью, чесноком и перцем. Иногда барбарисом посыпают непосредственно рис за 20 минут до конца, тогда кислинка получается более выраженной.
Так вот, плов у нас в семье блюдо традиционное, однако раньше (лет эдак 20 назад) достать барбарис, на нашем дальнем Дальнем Востоке, было проблематично - пришлось выкручиваться! - заменять барбарис ревенём. Достаточно одного стебля, нарезного на небольшие кусочки, и добавленного в зирвак непосредственно перед рисом.
- Регистрация
- 14 Янв 2020
- Сообщения
- 9.631
- Реакции
- 2.948
- Баллы
- 113
фиг знает, что они хотят этим сказать. Цимес барбариса в том, чтобы он сохранил свою кислинку, а не отдал её в котел.
То же самое можно сказать и про айву. Её вообще кладут уже на рис... Прочитал сейчас, что в Амурском Крае она должна быть. Но сначала выясни, что за сорт. Есть японская айва - маленькие яблочки (в отличие от стандартной айвы). Вот, её на казан не больше чем пол яблочка, оч кислая.
- Регистрация
- 5 Ноя 2019
- Сообщения
- 7.536
- Реакции
- 2.964
- Баллы
- 113
И я люблю!
Варенье долго увариваю на ооооочень медленном огне, так что получается такая себе карамелеобразная масса.
Благодать
Lionne
- Регистрация
- 20 Сен 2019
- Сообщения
- 21.119
- Реакции
- 8.718
- Баллы
- 113
Вооот, а варенье из него не понимаю в принципе. Как и соленый арбуз, который даже пробовать не хочу)
- Регистрация
- 5 Ноя 2019
- Сообщения
- 7.536
- Реакции
- 2.964
- Баллы
- 113
Это зависит только от того, когда его в котел закладывать.
Если достаточно рано, то ягодки всё же успевают развариться, потеряв свой выраженный вкус.
Да, для классической айвы у нас зимы всё-таки холодноваты - обмерзают сильно, даже если дерево не корнесобственное, а местную сливу привитое.
И таки у хеномелеса (айвы японской) вкус от обычной несколько отличается...
- Регистрация
- 5 Ноя 2019
- Сообщения
- 7.536
- Реакции
- 2.964
- Баллы
- 113
Соленые арбузы да - тоже выше моего вкусового понимания.
А вот майские пирожки, со всежим ревеневым вареньицем, таки настоящая прелесть!
Как и молодой квас из ревеня!!!
- Регистрация
- 14 Янв 2020
- Сообщения
- 9.631
- Реакции
- 2.948
- Баллы
- 113
я если и пробовал айву, то только для того, чтобы убедиться, кислая она или не очень. И то, после того, как обжегся один раз с японской айвой.
- Регистрация
- 14 Янв 2020
- Сообщения
- 9.631
- Реакции
- 2.948
- Баллы
- 113
Немного эзотерики на кухне. Не про афродизиаки, а о смысле того или иного рецепта: почему такой, как появился, почему стал традицией... Я не знаю, если что. Но кое-что может открыться, если сам готовишь блюдо, причем, давно) Например, морковь в плове. Почему она должна быть нашинкована, а не натерта на терке или порезана крупно. Вроде морковь и морковь. Но функция моркови не только в её вкусе. Она должна впитать в себя достаточно масла.. Почему узбеки сначала жарят лук, а татары - мясо.. Это всё тонкости приготовления, от которых зависит вкус плова.. кулинарная инженерия)
- Регистрация
- 5 Ноя 2019
- Сообщения
- 7.536
- Реакции
- 2.964
- Баллы
- 113
Потому что именно так работает естественный отбор - выживает только то, что при условии минимального потребления ресурсов дает максимальный "выхлоп"
Вот разве что только вроде...
Всё дело в каротиноидах: группе растительных пигментов, наряду с флавоноидами, содержащихся и придающих яркий желтый, красный или оранжевый цвет свежим ягодам, фруктам и овощам. Моркови, в частности.
Для метаболических процессов, протекающих в нашем организме, каротиноидам отведена роль довольно эффективных антиоксидантов. Каротиноиды в этом их свойстве, пожалуй, можно считать образцовыми – в команде этих супергероев альфа- и бета-каротин, из которого синтезируется витамин А: это важный элемент иммунной системы, компонент клеточных мембран, участник процессов зрения и здоровья роговицы глаз.
И впитать именно для того, чтобы жирорастворимые каротиноиды экстрактировать в плов, придав ему традиционный золотистый цвет, сигнализирующий о том, что употребление именно этого блюда принесет нашему организует максимальную ползу!
Потому что так сложилось биохимически - из крупного куска затруднительно извлечь ВСЮ возможную пользу, за достаточно короткий период готовки.
А ещё исторически...
Ведь плов это дитя Шелкового пути: китайский рис, индийские специи, среднеазиатские морковь, репчатый лук и чеснок.
В XI веке благодаря арабам морковь появилась в Западной Европе, в начале XV века — в Англии, а оттуда вместе с переселенцами попала в Северную Америку (в XVII веке) и Австралию (в конце XVIII века).
То есть плов это блюдо кочевников. А им, сами понимаете, не с руки таскать с собою лишний металлический скарб, вроде тёрки.
Тем более, что КАКИЕ это были терки?!
Нержавеющие стали, для изготовления оного кухонного девайса, стали использоваться лишь в саме последнее время. Даже я помню терку моей бабушки, со следами ржавчины. Которую, после мытья, требовалось повесить на специальный крючочек на сквозняке, да возле печки, для максимально быстрого высыхания, и препятствованию дальнейшей коррозии. И что в полевых условиях, сами понимаете, несколько затруднительно...
@Генри, вы себе достаточно отчетливо представляете внешний вид механику работы терки?..
А точить её пробовали?!
Ну просто когда я озадачила этой проблемой супруга он меня послал далеко-далеко - в магазин, за новой теркой!
Так вот... в период до XI века, да и позднее кстати тоже, сплавы способные обеспечить устойчивую режущую кромку вообще большим дефицитом были, к тому же стоили баснословных денег, а потому шли исключительно на изготовление холодного оружия. Например ножей...
Которые, при достаточной ловкости рук своего хозяина, прекрасно, а главное весьма шустро справляются с шинковкой моркови мелкой соломкой!!!
- Регистрация
- 5 Ноя 2019
- Сообщения
- 7.536
- Реакции
- 2.964
- Баллы
- 113
Потому снова таки традиционная химия!
Точнее реакция Майяра. Она протекает между аминокислотами белков и сахарами углеводов при нагревании. В результате взаимодействия этих веществ образуются новые соединения, которые придают пище определённый вкус, аппетитный аромат и цвет.
Классический узбекский плов готовят на топленом курдючном жире. То есть именно его первым кладут в казан.
Причем, каким бы чистым жир не был, белковые молекулы в нем всё-таи присутствуют.
В луке же полно сахаров!
При взаимодействии получаем искомую реакцию.
Татары же традиционно готовят на заранее полученном топленом масле, в котором содержаться остаточные количества лактозы - молочного сахара, взаимодействующего с мясными белками.