Азиатская кухня.

А давайте как лебедой закусим!
Ведь это не какой-нибудь там обычный сорняк, а настоящий кладезь полезных свойств!!!
В 100 граммах продукта содержится:
  • калорийность — 48 кКал;
  • жиры — 0,8 гр.
  • белки — 4,2 гр.
  • углеводы — 7,3 гр.
  • вода — 84,3 гр.
  • зола — 6,3 гр.
  • витамины группы В;
  • витамины А, С;
  • минералы: железо, медь, фосфор, калий, кальций, магний, селен;
  • пищевые волокна — 5,2 гр.
  • рутин;
  • органические кислоты;
  • сапонины;
  • пектины;
  • 17 аминокислот.

Итак, добыв всего один добрячий пучок лебеды можно приготовить сразу два блюда.

Корейский гарнир (намуль) из стеблей лебеды

Трава - з00 г
Чеснок - 1 зубчик
Зеленый лук - 2-3 стебля
Соевый соус - 1 ст. ложка
Растительное масло - 2 ч. ложка
Кунжутное масло - 1 ч. ложка
Семена кунжута - 1 ст. ложка
Не обязательно:
Перец красный для остроты - по вкусу
Морковь - для красоты

Об ингредиентах:

Трава - любая съедобная, от дикоросов и до зеленых листьев капусты. Главное, чтобы у нее не было ярко выраженного вкуса.
Чеснок - зубчиками. Можно и зелень чеснока.
Зеленый лук любой, но лучше дикий, вроде джусая или шнитт-лука.
Растительное масло - обычное, подсолнечное, дань экономии и нашему вкусу. Или любое без вкуса и запаха. А корейцы обычно льют только кунжутное.
Соевый соус лучше качественный, с ярко выраженным вкусом . В некоторые блюда подходит и низкосортный, используемый китайцами и корейцами вместо соли. Но это не тот случай. Тут все же желательно придать травке более богатый вкус.
Семена кунжута - поджаренные, классика южно-корейских и многих китайских блюд. Если хотите показать, что это азиатское блюдо - сыпьте не жалея.
Перец и морковь совсем не обязательны. Но для придания остроты и красоты возможны.

Приготовление:
  1. Молодую травку (высотой сантиметров 20-30) или верхушки более взрослых, но ещё не колосящихся растений, тщательно промываем от пыли и сора. Обсушить на полотенце.
  2. Ободрать и отложить листья. Стебли нарезать кусочками примерно в 1 см.
  3. Наливаем в кастрюлю воды. В ней мы будем бланшировать (если по-простому, обваривать) траву, поэтому объем кастрюли и, соответственно, воды особо не имеет значения. Если некуда торопиться, берем большую кастрюлю и побольше воды. Если торопитесь, кипятите немного жидкости. Так вы, хотя и бланшируя в несколько приемов, немного сократите время приготовления (на доведении воды до кипящего состояния).
  4. В кипящую воду кладем стебли. Варим, помешивая минуту-другую. Нужно чтобы трава изменила цвет и стала более яркой, изумрудно зеленой. Когда трава становится тусклой, значит она переварена. Не допускайте этого. В этом рецепте это важно.
  5. Отлавливаем шумовкой и перекладываем в чашку с холодной, лучше ледяной водой.
  6. Откидываем на сито и даем стечь лишней жидкости.
  7. Кладем в чашку. Добавляем остальные ингредиенты (чеснок, зеленый лук, соевый соус, масло, семена кунжута) и даем постоять хотябы минуть 15.
  8. Перед подачей на стол посыпаем сверху перцем и украшаем тонко нашинкованной морковкой.


Салат из листьев лебеды со свежими огурцами и имбирем

Лебеда (листья)- 200 гр.
Огурцы - 2-3 шт.
Чеснок - 1-2 зубчик
Зеленый лук - 2-3 стебля
Пряная зелень (укроп, кинза, базилик) - по паре веточек
Имбирь (тертый свежий или маринованный) - 1 ч. ложка

Заправка:
Соевый соус - 1 ст. ложка
Соус устричный или рыбный - 1 ч. ложка
Уксус яблочный - 1 ч. ложка.
Растительное масло - 2 ч. ложка
Кунжутное масло - 1/2 ч. ложка
Сахар - 1/4 ч. ложки
Соль - по вкусу (обычно не нужно соусы, как правило достаточно соленые)
Перец чили для остроты - по желанию.


Приготовление:
  1. Всю зелень нужно тщательно промыть в большом количестве воды и выложить на полотенце для подсыхания от излишней влаги.
  2. Подсохшую траву нарезать, добавить натертый свежий имбирь или мелконарезанный маринованный и заправить вышеуказанной салатной заправкой. Всё тщательно перемешать и оставить минут на 10.
  3. Когда зелень заметно уменьшиться в объеме, огурцы до прозрачности тонко нарезать полу-лунами и соединить с остальными ингредиентами.
  4. Дать постоять ещё минут 10 и можно подавать на стол, посыпав сверху очищенным от семян и мелконарезанным перчиком чили.
 
Ракса написал(а):
А давайте как лебедой закусим!
Нажмите для раскрытия...
Ну с такими заправками можно даже куриный помёт сьесть ....
кстати очень пикантная штучка...особенно под чесночным соусом и нашарапом....
 
Леший написал(а):
Ну с такими заправками можно даже куриный помёт сьесть ....
кстати очень пикантная штучка...особенно под чесночным соусом и нашарапом....
Нажмите для раскрытия...
На вкус и цвет, как говорится...
Но как по мне, то куриный помет лучше таки сложить в компостную кучу, тем более что на ней, как правило, вырастает самая "жирная" лебеда!!!
 
Клевер
11klever.jpg


Узнать растение несложно, поскольку оно имеет листики с тремя, реже четырьмя лепестками, которые считаются символом счастья, и оригинальные розовые цветы. При этом мало кто знает о питательных и полезных клеверных семечках, которые содержат до 25% белка и 12% полезных жиров. Их можно съесть, чтобы быстро утолить голод. А можно...

В фазу цветения содержит 12,3-22% протеина, 1,4-3,9% жира, 19,5- 31,2% клетчатки, 43,4-46,3% безазотистых экстрактивных веществ. Соцветия клевера красного (лугового) содержат гликозиды трифолин и изотрифолин, дубильные вещества, эфирные и жирные масла, органические кислоты, салициловую в том числе, каротин, витамины В1, В2, С, Е, К. В корнях клевера формируется антимикробный компонент трифолиризин. В листьях в течение периода цветения образуется аскорбиновая кислота и токоферол.

Жаркое из свинины с клевером.

Мясо свинины - 200 гр.
Масло растительное - 1 ст. ложку
Масло кунжутное - 1 ч. ложку
Клеверные листья - 400 г
Соевый соус - 2 ст. ложки
Чеснок - 2-3 зубчика
Приправа для корейской моркови от "Приправыча" - 1/2 ч. ложки или по вкусу
Соль - по вкусу

От клевера отделить листья и тщательно промыть. Отбросив их на сито, дать воде стечь и отложить на салфетку, чтобы подсохли.
Мясо промыть, очистить от пленок и отварить, в небольшом количестве чуть подсоленной воды, до полуготовности.
Затем порезать на порционные и быстро обжарить на сильном огне, до образования румяной корочки.
Влить на сковороду немного бульона и потушить несколько минут.
Добавить клеверные листья и как только они обмякнут, заправить блюдо соевым соусом, чесноком, приправой солью (по необходимости), после чего сразу же закрыть сковородку крышкой и выключить огонь.
Дать настояться минут 10-15 и подавать к столу, посыпав зеленью.

З.Ы. То же самое можно и в кавказском стиле, только без кунжутного масла, а вместо соевого соуса и морковной приправы - наршараб и свежепомолотую смесь перцев.


Салат с клевером.

Клевер красный луговой - 250 гр.
Рис - 1,5 стакана
Мята - 80 гр.
Растительное масло - 1 ч.ложки
Кунжутное масло - 1 ч. ложка
Апельсиновый соус для курицы или апельсиново-горчичный соус - 1 ст. ложка

От клевера отделить листья и тщательно промыть. Отбросив их на сито, дать воде стечь и отложить на салфетку, чтобы подсохли.
Крупу отварить в подсоленной воде до мягкости, после чего откинуть на сито и промыть под струёй холодной воды от лишнего крахмала.
Рис просушить и смешать с апельсиновым соусом.
Листья мелко нарезать и смешать с рисом, маслом и нарубленной мятой.

З.Ы. Если в наличии не оказалось апельсинового соуса, то его условно можно заменить 2 ст.л. апельсинового сока, сгущенного на медленном огне + 2 ст.л. мякоти апельсина.


Кимчи из цветов клевера.

Для приготовления вам потребуется:
  • 400-500 гр цветов клевера (полностью распустившиеся, но ещё не начавшие увядать)
  • 3-5 больших зубчика чеснока;
  • 1 кисло-сладкое зеленое яблоко, среднего размера (можно взять китайскую грушу);
  • 1 среднюю луковицу;
  • небольшой пучок зеленого лука;
  • корейский или тайский рыбный соус, примерно 2-3 столовые ложки;
  • красный молотый острый перец, в домашних условиях лучше брать чили, 1 столовая ложка.
  • красный маринованный имбирь 1 столовая ложка.

  1. Головки клевера тщательно помыть в большом количестве воды и отбросить на сито.
  2. В литре кипяченой воды комнатной температуры растворить 3 столовых ложки соли.
  3. Цветы залить тузлуком и, прижав гнетом, оставить на 3-4 часа.
  4. Очистить яблоко от кожуры и порезать на кусочки.
  5. В блендер сложить все ингредиенты, в том числе и лук, порезанный на кусочки.
  6. Перемолоть до кашеобразного состояния;
  7. В овощи добавляется половина столовой ложки сахара, красный перец, оставшиеся продукты.
  8. В тщательно отжатые просоленные цветы добавить полученную пасу и всё хорошенько перемешать ложкой или руками в печатках.
  9. Убрать в холодильник минимум на 48 часов.
 
Раньше ты ее выбрасывала? Напрасно! Вся польза в этой части…

Если раньше ыы употребляли в пищу только корешки моркови и выбрасывали вершки, то, вероятно, потому, что совершенно не догадывались о том, какими чудесными свойствами обладает морковная ботва. Советую тебе дать ей второй шанс, вполне заслуженный.
Вот пять фактов, которые доказывают, что польза морковной ботвы для нашего организма неоспорима. Откройте для себя новый и полезный продукт!

1. Ботва насыщена хлорофиллом
Хлорофилл нужен не только растениям, но и людям. Да, мы не зеленеем, тем не менее для человеческого организма это вещество очень полезно. Это одна из причин, по которой мы употребляем в пищу зелень.
Состав хлорофилла напоминает состав крови. Употребляя его, мы очищаем кровь. Это вещество выступает мощным антиоксидантом, предотвращает появление раковых клеток.

2. Очищает почки
Морковная ботва обладает мочегонным действием. Ее употребление предотвращает формирование камней в почках и даже способствует растворению уже имеющихся.
Чтобы иметь здоровые почки, кроме употребления в пищу морковной ботвы, ежедневно выпивай достаточное количество воды.

3. Улучшает работу толстой кишки
Толстая кишка отвечает за выведение шлаков из организма. Для того чтобы она была в тонусе, нужно периодически давать ей возможность справляться с клетчаткой. Морковная ботва как раз просто переполнена этим веществом. Эффект будет тот же, что и от физических нагрузок.

4. Укрепляет кости
Возможно, ыы удивитесь, узнав, что по многим показателям ботва моркови полезнее самого корнеплода. Но это действительно правда. В ней гораздо больше, чем в корнеплоде, таких минералов, как калий и кальций и витаминов А и К. Все эти вещества укрепляют кости, что предотвращает развитие остеопороза.

5. Улучшает зрение
Наверняка ты уже не раз слышала рекомендации офтальмологов употреблять морковь для улучшения зрения и памяти. Но и ботву выбрасывать не нужно. Содержащийся в ней витамин А полезен для глазных мышц.


Что делать с ботвой моркови?!

Кисло-сладкий гарнир из моркови

Для его приготовления используется как ботва, так и корнеплоды. В идеале если это будет большой пучок молодой моркови.
  1. Сперва отделите корнеплод и тщательно промойте его щеткой. От ботвы отрежьте жесткие стебли (они нам не понадобятся), а листя промойте в большом количестве воды и просушите на салфетке.
  2. Нарежьте корнеплод соломкой и обжарьте в смеси подсолнечного и кунжутного масла.
  3. Влейте на сковороду 1 ст. л. соевого соуса и 0,5 ч. л. мёда.
  4. Добавьте измельченный чеснок и приправу для корейской моркови от "Приправыча".
  5. Мелко нарежьте ботву и отправьте ее к остальным ингредиентами. Накройте крышкой.
  6. Через несколько минут уже можно подавать к столу!

Жареная ботва
  1. От ботвы отрежьте жесткие стебли (они нам не понадобятся), а листя промойте в большом количестве воды и слегка просушите на салфетке.
  2. В глубокой сковороде разогрейте достаточное количество растительного масла с раздавленным чесноком.
  3. Ботву, обваляйте в смеси из муки, соли и сухих специй по вашему вкусу и, обжарьте несколько минут и подавайте на стол.
  4. То же самое можно сделать и с омлетом.

Зеленый соус

Из морковной ботвы получается прекрасный зеленый соус, который отлично сочетается с дичью, мясными, рыбными и овощными блюдами. Смешайте ботву с укропом, петрушкой, базиликом, чесноком, орехами или семечками. Влейте лимонный сок и оливковое масло, перебейте ингредиенты в блендере.

Котлеты и оладьи

Ботва моркови отлично подходит для приготовления мясных котлет или оладушек.
Смело добавляйте до 50 % измельченных листьев от объема фарша или теста, а дальше готовьте как обычно.
Ботва придаст блюду не только особый аромат и сочность, но и добавит немало пользы.

Чтобы приготовить оладьи из крупы с ботвой, смешайте 200 гр. каши, 2 яйца, 100 мл. молока и 100 гр. ботвы.
Ботву измельчите в мясорубке или блендере и добавьте так, чтобы тесто получилось густым, посолите и поперчите.
Обжаривайте, обваляв в муке, яйце и панировочных сухарях, а подавайте со сметаной.
 
Кабачки, на манер грибов по-корейски

Ингредиенты:
  • кабачки-2 шт. (500 г),
  • мука-1 ст. л.,
  • паприка-1 ч. л.,
  • соевый соус-2 ст. л.,
  • горчица-1 ч. л.,
  • чеснок-2 зубчика,
  • мед-0,5 ч. л.,
  • уксус яблочный-1 ч. л.,
  • соль-по вкусу и по желанию,
  • зелень,
  • приправы любые по вкусу
Способ приготовления:

1. Кабачки очистить и нарезать тонкими кусочками произвольной формы.
2. Добавляем к кабачкам паприку и муку. Все хорошо перемешиваем.
3. На сковороде разогреваем растительное масло, обжариваем кабачки до золотистого цвета.
4. Готовим соус. В соевый соус добавляем пропущенный через пресс чеснок, яблочный уксус, приправы по вкусу, каплю меда или немного сахара.
5. Мелко рубим зелень, добавляем ее в соус, перемешиваем.
6. Заливаем соусом обжаренные кабачки и даем настояться.
7. Затем лишний соус сливаем и подаем кабачки к столу. А на следующий день они еще вкуснее!
 
Ну что, двинули по азии дальше на Запад?..

Чатни от Джейми Оливера

Чатни — экзотический соус, варенье или приправа, называйте, как нравится. Дитя межнационального брака: рожденный в Индии, усыновленный Британской империей, и оба родителя любят его как родного. Индийская кухня наградила чатни безудержной цветистостью специй, британская — ввела в международный обиход, поскольку на островах чатни чаще готовят не из тропических фруктов типа гуавы и манго, а из более близких по духу и климату яблок, помидоров и слив. Но даже в более сдержанном британском исполнении чатни не теряет ни капли нездешнего обаяния: в результате трудов получается почти алхимическая, насыщенная энергией приправа, которая подходит буквально ко всему. Вариативность важна не только в генетике, но и в тарелке. Недаром в смешанных браках рождаются самые красивые дети.

Предлагаю вам на пробу три рецепта многоликого соуса от Джейми Оливера. Во-первых, потому, что никто лучше повара, выросшего в английской глубинке, а после сделавшего из английской кухни суперуспешное мировое шоу, не разбирается в тонкостях типично английской рецептуры. Во-вторых, мало кто умеет переложить самый хитрый рецепт так, чтобы он был понятен без перевода: набор специй для чатни в изложении «голого повара» несложно собрать не только в Лондоне , но и в подмосковной Балашихе и на дальнем Дальнем Востоке, что вызывает импульс немедленно их все приготовить.

В банке с чатни — всегда сюрприз. Человек, еще не отвинтивший крышку до конца, никогда не знает, что будет внутри. На этикетку смотреть бесполезно, там, конечно, написано, из чего сделан конкретный экземпляр — яблок, лука, манго или помидоров. Но в процессе готовки под напором уксуса, сахара и ударного количества пряностей с базовым продуктом происходит мощнейшая трансформация, ломающая, кажется, даже межатомные связи и стирающая молекулярные сетки. Чатни из одних и тех же яблок может быть сладко-пряным, кисло-сладким и остро-сладким. Чатни из манго может быть со вкусом томатов, а чатни из помидоров — сладким, как манго. Консистенция столь же неуловима: обычно чатни начинает вариться как компот, плавно переходит в варенье, а заканчивает как мармелад. И в банку может попасть в любой момент превращений.

Неслучайно даже серьезные справочники вроде «Larousse gastronomique» теряются перед вопросом, к какому классу блюд отнести это странное явление: чатни охотно берет на себя любую роль — в качестве соуса, самостоятельного блюда, гарнира или десерта. Лучше всего тут подходит английское слово condiment, то есть дополнение. К чему? Да к чему захотите — к благородным сырам, вареному и копченому окороку, паштету, да хоть к утренней глазунье, и просто чтобы намазать на тост или есть ложкой прямо из банки. Но появление чатни точно не останется незамеченным в любом окружении, куда вы решите его пригласить!


Яблочный чатни

p_O.jpg


Свежий, имбирный, с праздничным ароматом корицы и почти не острый — идеален к тосту с сыром и ветчиной, бургеру, шашлыкам и прочим общеупотребительным блюдам. И даже скучноватой курице возвращает способность к полету. Подходящий вариант для первого знакомства с чатни — начинать нужно как раз с таких понятных, доступных и бюджетных вариантов.

Ингредиенты:
  • Яблоко — 750 г
  • Изюм — 10 столовых ложек
  • Палочки корицы — ½ штуки
  • Душистый перец горошком — 1 столовая ложка
  • Черные семена горчицы — 1,5 чайные ложки
  • Имбирь — 2 чайные ложки
  • Соль — по вкусу
  • Яблочный уксус (6%) — 2 стакана
  • Сахар — 1,5 стакана
  • Репчатый лук — 1 головка
Приготовление:
  1. Яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, мякоть нарезать небольшими кусочками.
  2. Лук очистить и нашинковать полукольцами.
  3. Имбирь очистить и натереть на крупной терке.
  4. Сложить все ингредиенты в большую кастрюлю, поставить на тихий огонь, довести до кипения и, время от времени помешивая, дождаться, пока сахар растворится.
  5. Убрать палочку корицы, перелить горячую массу в стерилизованные банки и герметично закрыть.
    Оставить на две недели, прежде чем использовать.

Чатни из слив

p_O.jpg


Отчетливо сладкий, почти медовый вкус сливового чатни по глубине воздействия напоминает китайский соус хойсин. И так же прекрасен со всеми вариациями копченого, жареного или вяленого мяса, от итальянского прошутто до тамбовского окорока. По шкале остроты — это лайт-версия соуса, а сочетание специй — молотого имбиря, корицы и гвоздики — придает ему внезапное сходство с рождественским пряником.

Ингредиенты:
  • Сливы — 1 кг
  • Лук-шалот — 150 г
  • Лавровый лист — 2 штуки
  • Палочки корицы — 1 штука
  • Гвоздика — 5 штук
  • Душистый перец горошком — ½ чайной ложки
  • Молотый имбирь — ½ чайной ложки
  • Коричневый сахар — 400 г
  • Апельсины — 1 штука
  • Растительное масло — 50 мл
  • Сидр — 300 мл
Приготовление:
  1. Лук-шалот тонко нарезать. В большую глубокую сковороду влить 1 столовую ложку растительного масла, поставить на тихий огонь и выложить лук. Томить лук, время от времени помешивая, пока он не карамелизуется до темно-золотистого цвета (лук ни в коем случае не должен гореть и поджариваться!).
  2. Сливы разрезать пополам, удалить косточку, нарезать на четвертинки.
  3. С апельсина мелкой теркой снять цедру.
  4. Выдавить из апельсина сок, вылить его в мерный стакан и долить сидром до объема 450 мл.
  5. В сковороду к луку добавить лавровый лист, душистый перец, все остальные специи, цедру и сливы. Хорошо перемешать.
  6. Влить сок с уксусом, всыпать сахар, поставить на тихий огонь и дождаться, пока сахар растворится. Довести до кипения и выпарить жидкость до состояния густого сиропа.
  7. Ложкой выложить чатни в стерилизованные банки и герметично укупорить.
    Выдержать чатни 2–3 недели, перед тем как открыть банку. Хранить в темном прохладном месте до 6 месяцев.


Ну и на "десерт"... Манго-чатни

p_O.jpg


Непривычно, терпко, интригующе, и попробуй угадай, из чего это сделано. Манго-чатни подходит и к рыбе, и к мясу. Насыщенные во вкусовом отношении стейк из лосося или утиная грудка в его присутствии расцветают, как девушка, впервые примерившая свадебное платье. Достаточно пары ложек этого сложносочиненного варева, чтобы преобразить даже пустую лапшу или рис.

Ингредиенты:
  • Манго — 1 кг
  • Кардамон — 4 штуки
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Перец чили — ½ штуки
  • Имбирь — 35 г
  • Белый винный уксус — 1,5 стакана
  • Сахар — 12,5 столовые ложки
  • Соль — по вкусу
  • Семена тмина — по вкусу
  • Семена кориандра — по вкусу
  • Семена черного тмина — по вкусу
  • Острая паприка — по вкусу
Приготовление:
  1. Манго очистить от кожицы, вынуть косточку. Мякоть порубить на кусочки в 1,5 см.
  2. Освободить от стручков семена кардамона. У перца чили удалить семена. Чеснок и перец чили мелко порубить. Имбирь очистить и натереть на крупной терке.
  3. В большую кастрюлю налить уксус, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, дать сахару полностью раствориться, затем довести уксус до кипения, уменьшить огонь и выпарить так, чтобы уровень жидкости уменьшился на пару сантиметров.
  4. На сухой сковороде обжечь семена тмина, кориандра и кардамона.
  5. Затем выложить в ступку, добавить молотый красный перец и все вместе растолочь.
  6. Добавить смесь специй в уксус. Туда же отправить манго. Посолить.
  7. Добавить имбирь, чеснок и довести до кипения. Затем готовить на минимальном огне 45–60 минут, до консистенции сиропа. За 10 минут до готовности добавить в чатни перец чили.
  8. Готовый чатни разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
    Хранить до 6 месяцев.
 
Чатни из абрикосов

2732004_98769-710x550x.jpg


Чатни из абрикосов - яркий, немного не привычный нам соус, но поверьте, попробовав однажды, Вы его приготовите ещё. Он отлично сочетается не только с блюдами индийской кухни, чатни хорош к мясу, белой рыбе и птице, просто на гренке или с блинчиками - вкусно всегда. Мне даже кажется, будто он меняется : от острого к мясу и птице до кисло-сладкого к десертам или лепёшкам, зависит с чем мы его подаём. Не бойтесь экспериментировать на кухне.

Ингредиенты:
  • Абрикос — 250 г
  • Изюм — 50 г
  • Сахар — 65 г
  • Чеснок (средние) — 5 зуб.
  • Имбирь засахаренный — 15 г или 10 г. свежего
  • Уксус яблочный или винный (6 %) — 80 мл
  • Перец чили — по вкусу
  • Сумах — по вкусу (1/2 ч.л.)
  • Соль — по вкусу (1/3 ч.л.)
Приготовление:
  1. Подготовить продукты. Если используется свежий, а не засахаренный имбирь, возьмите его 10 г., а количество сахара увеличить до 75 г.
  2. Абрикосы вымыть, удалить косточки, разрезать на 4 части.
  3. Чеснок и имбирь, почистить, нарезать на кусочки, добавить 50 мл. уксуса, измельчить в блендере.
  4. Абрикосы переложить в сотейник ( с толстым дном) + чесночно-имбирную смесь, влить оставшийся уксус, добавить соль и сахар, перец.
  5. Дать закипеть, варить на медленном огне 20-25 минут. Следите чтоб не пригорело, перемешивайте.
  6. Затем добавить промытый изюм.
  7. Варить ещё 15-20 минут.
  8. Разложить в стерилизованные банки и герметично укупорить.
    Выдержать чатни 2–3 недели, перед тем как открыть банку. Хранить в темном прохладном месте до 6 месяцев.
 
КУРИНЫЕ ЖЕЛУДКИ ПО КОРЕЙСКИ

jeludki-5-1.jpg


Закуска из куриных желудков со специями и овощами это очень вкусно и полезно!
Рецепт экономный, блюдо очень вкусное.

Ингредиенты:
  • Куриные желудки - 600 гр.
  • Морковь - 2 шт. (150 гр)
  • Лук репчатый - 1 шт (150 гр)
  • Болгарский перец - 1 шт. (100 гр)
  • Зелень (укроп, базилик, кинза, зеленый лук) - 50 гр.
  • Соевый соус - 2 ст. л.
  • Растительное масло - 2 ст. л.
  • кунжутное масло - 1 ст. л.
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Кунжут - 1 ст. л
  • Уксус рисовый для суши 3% - 4 ч. л.
  • Соль - 1/2 ч. л.
  • Сахар - 2 ч. л.
  • Приправа для корейской моркови - 2 ч. л.

Приготовление:
  1. Подготовим продукты, указанные в списке, куриные желудки моем, удаляем остатки жира и пленки.
    Заливаем куриные желудки в кастрюле водой и ставим вариться. При закипании снимаем пену, затем солим и варим полчаса.
  2. Сваренные куриные желудки снимаем с огня. Вынимаем куриные желудки из бульона шумовкой в миску и даем им немного остыть.
  3. Пока желудки остывают также моем и чистим овощи. Используя специальную овощерезку, шинкуем морковь соломкой.
  4. Так же с помощью овощерезки измельчаем лук, чтобы получилась аналогичная моркови соломка.
  5. Сладкий перец тоже нарезаем соломкой на овощерезке.
  6. Лук и морковку смешиваем и выкладываем в сковороду с разогретой смесью масел.
  7. К овощам добавляем чайную ложку специй для моркови по-корейски и жарим, перемешивая, 2 минуты на сильном огне.
  8. Через 2 минуты добавляем в сковородку сладкий перец, перемешиваем, жарим еще пару минут.
  9. Затем огонь убавляем, сковородку накрываем крышкой и готовим овощи на очень малом огне еще 10 минут.
  10. За это время нарезаем отваренные куриные желудки на узенькие полоски.
  11. Выкладываем куриные желудки в сковороду к овощам.
  12. Добавляем туда еще чайную ложку специй, перемешиваем и продолжаем готовить на небольшом огне еще минуты две.
  13. Тем временем в соевый соус добавляем сахар, уксус, пропущенный через пресс чеснок и кунжут.
  14. Поливаем соусом куриные желудки с овощами и перемешиваем.
  15. Далее мелко нарезаем зелень и сразу же высыпаем в сковороду. Перемешиваем.
  16. Сковороду накрываем крышкой и через 2-3 минуты выключаем огонь.
  17. Куриные желудки по-корейски можно подавать на стол как горячими, так и охлажденными, с гарниром или как самостоятельное блюдо.
 
И снова Ближний Восток...

Что такое бабагануш: как готовить и с чем подавать.
Супер блюдо из недорогих или вообще, произрастающих на родной грядке баклажанов


Бабагануш – блюдо ближневосточной кухни, которое национальности, как таковой, не имеет.
Тут соединяются кухни арабская, турецкая, египетская, ливанская, армянская и еврейская. Особых расхождений между ними при этом нет, трактовка одна. Бабагануш, как теперь говорят, по сути «дип», он же намазка, он же пюре, он же икра. Франкоговорящие Сирия и Ливан иногда именно бабагануш называют caviar d’aubergines – баклажановой икрой, а вовсе не те блюда, к которым мы привыкли. Бабагануш входит в состав традиционных закусок – мезе – которые всегда на столе по умолчанию. Едят его зачёрпывая из миски кусками питы, которые отрывают руками. Другое название этого блюда – мутабаль.

Как готовить бабагануш
Готовится бабагануш из печёных баклажанов. Все источники сходятся в том, что главное тут – дымный аромат и привкус. Оптимальный метод – печь на открытом огне в дровяном очаге. К примеру, подготавливая угли в мангале под шашлык, вы можете использовать начальный период яркого горения и занять его обжиганием овощей, чтобы не тратить время потом. Так готовится армянский хоровац, например. У греков тоже есть похожая штука, бриами. Шкурка баклажана должна быть именно обуглена, только тогда появляется нужный вкус.

bdebc1e2.jpg
Бабагануш готовится из печёных баклажанов

В домашних условиях этого можно добиться на газовой плите, если положить баклажан прямо на конфорку или на рассекатель. В духовке можно подержать баклажан под грилем температурой 230С и выше, до черноты. Важно помнить, что внутри мякоть баклажана должна стать совершенно мягкой. Я, если готовлю дома, то сначала пеку баклажаны 30 минут на 200С с конвекцией, потом либо гриль, либо открытый огонь.
В конце концов, можно и паяльную лампу использовать, только газовую, а не ту что на керосине.

Если все эти методы вам недоступны, к примеру у вас только электрическая плитка и сковородка, пеките баклажаны разрезанными вдоль, срезом вниз, на сильном огне под крышкой. И добавьте копчёной паприки потом - это помогает. К приправе «жидкий дым» мы относимся с большим подозрением.

Мелкие и средние баклажаны лучше печь целиком, крупные проще распустить пополам вдоль, процесс ускорится. На выходе у вас должны получиться полужидкие внутри обугленные баклажаны с сильным запахом гари. Именно так и нужно. Сложите их в миску, накройте крышкой или полотенцем и пусть остывают.

Вторая часть бабагануша – тахини, она же тхина. Может показаться экзотикой, но даже моем в детстве продавалась в брикетах «халва тахинная» (потом её стали фасовать в пластиковые мисочки) была «Дружба» и была «Лада». Тахини – тонкая паста из размолотого кунжута.

Не пытайтесь делать её дома обычными средствами – миксеры и блендеры горят моментально. В продаже (особенно в Интернете) сейчас можно найти сирийскую и тунисскую, в пластиковых банках 400-800 мл. Перед употреблением тахини нужно хорошо размешать. Это процесс, конечно, муторный. Но тут к нам на помощь приходят домашние умельцы и вставляют перьевое сверло по дереву в шуруповёрт... только столешницу не просверлите!

b5385c2b.jpg
Паста тахини - составляющая часть бабагануша

Из тахини делается базовый соус – таратор би тахина, которым поливают всё подряд, от фалафеля до жареных цыплят. Состоит он из равных частей тахини и лимонного сока (разбавленных до желаемой консистенции очень холодной водой), чеснока, соли и петрушки, которой щедро всё посыпают сверху при подаче.

Таратор вообще служит основой для других соусов и намазок, подобно французским материнским соусам – сварили бешамель и из него ещё два десятка вариаций дальше. В Египте щедро добавляют зиру (кумин), сбрызгивают оливковым маслом и посыпают молотым кумином и жгучим перцем, много где сыпят сверху за’атар, в Сирии добавляют рубленую петрушку, богатая версия – с обжаренными орешками пинии (годятся кедровые), называется тахини би сенобар, его обычно подают к праздничной рыбе.

Самые распространённые производные таратора – хуммус из гороха нут, бабагануш/мутабаль из баклажанов, мухаммара из сладкого красного перца.



Дальнейший процесс несложен.
Рецептура:
  • обуглить 4 средних баклажана (около килограмма),
  • хорошенько размешать тахини (очень похоже на размешивание масляной краски в банке, так же нудно),
  • переложить в миску примерно 150 мл пасты, к которой добавить сок одного лимона или на ваш вкус (рецептура варьируется от одного до 2½ лимонов),
  • быстро всё размешать (от лимона тахини стремительно твердеет) и разведите до нужной густоты очень холодной водой. Воду добавляйте постепенно, по столовой ложке, иначе может получиться жидко.
  • Добавить соль, толчёные чеснок и петрушку. Всё это можно проделать и в блендере, но традиционно бабагануш рекомендуется готовить руками.

Как подавать бабагануш
Печёные баклажаны разрежьте ножом вдоль, выгребите мякоть столовой ложкой в дуршлаг, порубите ножом прямо в дуршлаге и оставьте на 15-20 минут, чтобы стёк сок. Случается, что он горький. Отлежавшиеся баклажаны смешайте с таратором и хорошо взбейте вилкой. Типичная подача – в миске с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами.

b2aa149d.jpg

Бабагануш подают с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами

Вариации:
  1. Добавление оливкового масла идёт на пользу, но будьте осторожны, особенно с понтовым био-эко зелёным маслом – оно может выраженно горчить.
  2. Часть лимонного сока можно заменить уваренным гранатовым соком (наршараб) и подавать тогда посыпанным зёрнами граната, так делают в Сирии.
  3. Марокканская версия острая – добавьте молотый кумин, острую приправу – хариссу, схуг, аджику, просто молотый жгучий перец, паприку и вместо петрушки используйте кинзу.
  4. Есть вариант и с йогуртом вместо тахини, борани-э бадымджан, это иранская версия, явно пришла из Индии. Всё то же самое, только вместо таратора 250-300 мл жирного греческого йогурта, оливковое масло 50 мл, чеснок, соль, лимон, петрушка. Лимона в этом случае достаточно одного.
  5. Некоторые добавляют йогурт к таратору, чтобы цвет конечного пюре был светлее, почему нет.
  6. Есть и салатный вариант с нарезанными небольшими кусками помидорами, зелёным луком и свежим жгучим перцем (2 средних помидора, 5-6 перьев лука, небольшой стручок красного или треть стручка большого зелёного перца цицак).
Во всех вариациях это очень вкусная штука, и как подлива, и просто со свежим восточным или кавказским хлебом. Ничего ненужного не содержит, чистая польза, вегетарианское, готовить легко.


Когда-то давно стырено в журнале ГастрономЪ
 
Тут давеча зашла речь о вариациях на тему плова...

Махсус палов: плов, где на каждую рисинку - кусочек мяса.
Специально для реальных пацанов и настоящих мужиков!!!

1d3d1b61b95e94b1ca875f8bd6f5f4c0.jpg


Как говорит Хасим Ганиев, этот плов готовили для мальчишников. Уж не знаю, как в Узбекистане проходят мальчишники...
Но, пожалуй, доверюсь словам этого человека. Давайте вместе приготовим плов, где на каждую рисинку приходится кусочек мяса.

Естественно, имеет место преувеличение (так как если делать в буквальном смысле, то мяса было бы очень много), суть же в том, что мясная мякоть режется очень маленькими кусочками.

Вообще, и если уж начинать от сотворения мира от изначальных предпосылок, то я решила приготовить все 38 вариантов плова, что представлены в его книге...
Хаким Ганиев, «Плов – дело тонкое»

Ингредиенты:
  • около килограмма нежирной говядины очень хорошего качества и отруба,
  • говяжий бульон,
  • примерно 300 мл растительного масла,
  • примерно по 700 грамм моркови, лука
  • столько же (700 гр) хорошего длиннозерного риса, предварительно замоченного и промытого,
  • головка чеснока,
  • соль и смесь специй для плова, куда обязательно входит зира, барбарис и острый перец.
Приготовление:
  1. Рис лучше брать узбекский для плова, например, дев зиру. Ну а если такого нет... я взяла рис самаркандский от компании Мистраль.
  2. Нарезка.
    Для этого плова я разжилась парой говяжьих антрекотов, которые нарезала эдакой соломкой - кусочками толщиной где-то в 1 см и длинной сантиметров 4-5. Для такой "эквилибристики" у меня имеется очень острый пчак (ножик такой), поэтому резала сразу же свежее мягкое мясо. Но если у вас такого инструмента не имеется, то для нарезки мясо можно чуток подморозить.
    Морковь тоже режется соломкой, аналогичной мясу длины и ширины, а вот толщина должна быть вдвое меньше - не более 5 мм.
    Лук - полукольцами
  3. Обжариваем мясо.
    Есть одна особенность: сначала в раскалённом масле обжариваются частями кусочки мяса. После обжаривания выкладываем мясо на сито, чтобы стекло лишнее масло.
  4. Когда мясо приготовилось, в то же масло выкладываем лук и жарим его на сильном огне до красно-коричневого цвета.
  5. Морковку сначала выкладываем сверху ровным слоем. Ждём, когда она слегка размягчится, а потом всё перемешиваем и жарим до появления, так называемого, пловного запаха: морковка должна зарумяниться.
  6. Выкладываем подготовленное мясо.
  7. Теперь кладём специи, острый перец и головку чеснока, заливаем говяжий бульон, чтобы он лишь чуть покрыл мясо-овощную смесь. И вот теперь зирвак должен вариться, пока бульон не станет прозрачным. Обычно на это уходит минут 40.
  8. Теперь закладываем рис и, при необходимости, добавляем бульона столько, чтобы рис был лишь слегка закрыт.
    Не надо никаких «двух пальцев» - будет каша! Поверьте мне. Вот в таком состоянии, на небольшом огне и закрыв казан крышкой, варим до готовности риса (примерно полчаса)
  9. Открыли казан и, если осталась лишняя влага, выпарили её.
  10. Плов почти готов!
    Вынимаем из казана чеснок и острый перец – это на любителя. Остальное перемешиваем и снимаем с огня. Теперь плов должен подышать. Не надо закрывать крышкой! А вот перемешивать ещё некоторое время имеет смысл.

Плов получается шикарным! Не то что на мальчишник, но и на девичник пойдёт!
Причём больше ничего и не нужно!!!
 
Бабушкин куриный суп... у нас и в Азии.
Суть и цель одна, а вкусы - принципиально разные.


Все мы прекрасно помним (да, думаю, что и все люди в мире прекрасно помнят), что в самом раннем нашем детстве, стоило нам чуть прихворнуть, тут же готовилось незаменимое целебное блюдо под названием "супчик куриный".

И ведь наши предки знали точно, почему и что они делают! Поскольку и если говорить околонаучным языком (чтоб лишний раз не грузить читателям мозг), то следует признать, что некоторые элементы, содержащиеся в мясе и косточках курицы (перепёлки, голубя), особенно молоденьких, имеют в своём составе определённые компоненты, которые яростно защищают и восстанавливают миграции "полчищ" нейтрофилов (разновидность лейкоцитов) в организме, что сильно повышает общую сопротивляемость организма инфекциям и воспалениям. Кроме того, куриный суп очень быстро усваивается организмом, практически не нарушая покой страждущего, не переутомляя его, и без того уже перегруженный организм.

Однако... конкретные взгляды на куриные супчики у всех народов разные. Наши бабули сварили бы нам бульон с лапшичкой и небольшим количеством зелени. Французская бабушка отварила бы курочку с овощами и зеленью, а затем перетёрла бы всё это в пюре. Китайская или корейская бабушка добавила бы в такой суп протёртые бобы (нут) или тыкву. А вот тайская бабушка (и я испытала это на себе) сварила бы куриный супчик с моллюсками (странно звучит, но очень вкусно) или, чаще всего, предложила бы куриный суп с рисом и имбирём...

Он реально волшебный, этот последний супчик. Через пару часов откуда-то возвращаются силы, хочется сплясать какую-нибудь ламбаду или джигу, а если ноги ещё не держат, то, как минимум, доползти до компьютера и пару часиков поработать. Если таким супом угостить здорового мужчину, пришедшего с работы, то он способен на вторую смену, но уже в вашем доме, в спальне... А здоровая женщина обязательно затеет какую-нибудь генеральную уборку, даже в 9 часов вечера, или генеральную же стирку (скажем, штор всей квартиры).

Готовы? Записываем чудесный рецепт!
Нам для него нужны:
  • 1 молоденький цыплёнок (весом 500-700 г), нарезанный на 4-5 кусочков
  • 1 небольшая луковица, очищенная и нарезанная на 2 части. Первую часть отправим в суп, вторую нашинкуем мелко.
  • 4 больших зубца чеснока, грубо нарезанных ножом
  • 2-3 см корня имбиря, очищенных и нарезанных соломкой
  • 1 перчик чили (без семян и прожилок, половина пойдёт в суп, вторая, измельченная мельче - в тарелку)
  • небольшой пучок зеленого лука (только зеленая его часть)
  • чуть больше 1/2 стакана риса
  • 2 ст.л. сока из 1 лимона (если вам хочется кисленького, то и больше)
  • 1-2 ст.л. рыбного соуса
  • 1/3 стакана грубо дроблёного и обжаренного арахиса
  • 1 ст.л. кунжутного масла (а если его нет, то обжарьте семена кунжута (50 г), помелите на кофемолке и смешайте с топленым маслом, с чайной ложечкой)
  • Крупная каменная или морская соль по вкусу.
Приготовление:
  1. Курочку кладём в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она примерно на пару сантиметров покрыла нашу цыпу. Доводим бульон до кипения, варим без крышки на сильном огне 5-10 минут и сливаем первую "мёртвую" воду, а саму курицу промываем в дуршлаге под кипятком из чайника, а затем под проточной водой. Ополаскиваем кастрюлю, протираем её салфеткой, возвращаем курицу и вливаем 3 литра хорошей питьевой воды. После закипания кладём 1/2 луковицы без шелухи (никаких лаврушек не добавляем, не солим). Если у вас чешутся руки похимичить, можете добавить 4 горошинки душистого перца и всё. Делаем огонь минимальным , не закрываем крышку (бульон должен мягко "пумкать", волноваться и всё) и варим птицу 2 часа.
  2. В кунжутном масле обжариваем нашинкованный лук, затем чеснок. Если нет кунжутного масла, обжариваем лук в топлёном масле, а кунжутное промолотое семя добавляем в конце жарки. В это же время добавляем колечки 1/2 чили и через 30 секунд заливаем парой половников бульона.
  3. Всю зажарку, свежий имбирь и промытый рис отправляем в бульон и продолжаем варить суп уже под крышкой ещё 30 минут. Рис должен хорошенько развариться. За 5 минут до окончания варки добавляем рыбный соус, лимонный сок, чуток соли, пробуем на вкус и досаливаем по мере необходимости.
  4. На чистой сковородке обжариваем арахис.
  5. В тёплые тарелки, облитые кипятком, кладём нарезанный зеленый лук, арахис, кусочек курицы и вливаем суп. Даём супу остыть до тёпло-горячего и снова пробуем на соль. Сам ваш ребятёнок солёность не определит, после всяких-яких таблеток и т.д.

Эффект будет волшебным! Обещаю! А вкуснота какая - хочется съесть всю кастрюлю супа за один присест!
 
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОР ПО-КОРЕЙСКИ:
ВСЕ ПРОСТО И ПОНЯТНО

Яркие краски осени в одной тарелке

Ну вот и наступило время, когда можно без зазрения совести собирать ещё зеленые помидоры. А чтобы вследствие этого результаты были "не просто так себе, а просто улет", предлагаю вашему вниманию этот простенький, но в тоже время сногсшибательный рецепт!

Зеленые помидоры сами по себе обладают достаточно пикантным вкусом, а если их еще и приготовить в корейском стиле...
Тогда получается очень и очень вкусная закуска - пальчики оближешь!!!

Screenshot_2-12.jpg


На 1 кг незрелых плодов понадобится:
крупная морковь (грамм 200);
пару штук сладкого перца (грамм 150)
чесночная головка или чуть меньше;
большая репчатая луковица;
25 гр. нейодированной соли;
50 гр. сахара;
1 ч. ложку приправы для корейской морковки от "Приправыча"
7 ст. ложек постного масла;
1 ст. ложку кунжутного масла
2-3 ст. ложки столового уксуса (9%);
пучок свежей петрушки.

Способ приготовления:

1. Очищенную морковь натираем тонкой соломкой на терке для корейских салатов. Перекладываем в миску, добавляем половину от нормы соли и сахара. Слегка мнем руками, чтобы она стала мягкой и отдала часть сока.
2. Чистые сухие томаты нарезаем тонкими пластинками. Из сладкого перца удаляем семена и нарезаем соломкой. Смешиваем и засыпаем оставшейся частью солью и сахара.
Чесночные дольки измельчаем ножом или пропускаем через чеснокодавилку.
3. Помидоры и перец выкладываем к моркови и аккуратно перемешиваем овощи. Поверх насыпаем приправу и кладем чеснок.
4. Для заправки в сковороду наливаем масло и прогреваем на среднем пламени. В это время шинкуем лук полукольцами, после чего припускаем его до мягкости.
5. Кипящую зажарку выливаем на специи, добавляем кислоту и мелко рубленную зелень. Закуску тщательно перемешиваем.
6. Сверху на заготовку ставим не тяжелый гнет и убираем на холод на 12-24 часа. Через сутки салат полностью готов употреблению.
7. Для хранения заготовку следует переложить в стерилизованную баночку, закрыть прокипяченной крышкой и поставить в холодильник.

Это лакомство простоит до 3 месяцев без потери вкусовых качеств!
 
И ещё несколько рецептиков ким-чи из редиски с ботвой

К сожалению, редисочную ботву часто выбрасывают, а ведь она способна принести организму немало пользы - зачастую больше, чем сам корнеплод. Так, ботва редиски укрепляет иммунитет и стенки сосудов, снижает уровень сахара в крови и даже способствует регенерации тканей на клеточном уровне. Кроме того, она даёт хороший косметический эффект для кожи, так как вещества, входящие в её состав, отвечают за синтез коллагена, и кроме того, в ботве содержится море витаминов, полезных для нашей кожи. Ботва редиски - это верный друг всех красавиц!

Надеюсь, я вас убедила в том, чтобы начать употреблять ботву редиски в пищу, поэтому даю рецепт кимчи из неё:

Понадобится:
Пучок ботвы редиски и небольшой пучок самой редиски с ботвой - 300 гр.
Пучок зелёного лука - 100 гр.
Чеснок - 1-2 зубчика
Небольшая луковица - 70-100 гр.
Имбирь маринованный - 20 гр.
Соевый соус - 1 ст.л. (или соль по вкусу)
Кунжутное масло - 2 ч.л.
Рисовый уксус - 1 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.
Приправа для корейской моркови от "Приправыч" - 1/4 ч.л.

  1. Ботву и редиску промыть, высушить.
  2. Ботву отделить, нарезать крупными кусками и обдать кипятком. Через минуту откинуть на сито и дать жидкости стечь. Переложить в керамическую, стеклянную или пластиковую емкость.
  3. Корнеплоды нарезать крупной соломкой и соединить с ботвой.
  4. Луковицу, чеснок, маринованный имбирь, соевый соус и кунжутное масло перебить в блендере. Добавить в смесь уксус.
  5. Вылить содержимое в ёмкость с редиской.
  6. Добавить зелёный лук, нарезанный на большие куски. Присыпать сахаром и приправой. Встряхнуть и тщательно перемешать.
  7. Оставить мариноваться на 3 дня. Когда редиска поменяет цвет с красного на розовый, кимчи готово.
 
Эм... как можно есть ботву?)
 
Войдите или зарегистрируйтесь для ответа.
Назад
Сверху