Заготовки на зиму

[Ракса]

Уважаемые форумчане!​

​

Ай-да - не стесняемся и, на благо всего эзотерического сообщества, делимся своими любимыми рецептами консервации и прочих заготовок на зиму!

 

[Ракса]

Конфитюр из вишни с агар-агаром

Вишневый конфитюр очень яркий и ароматный. По желанию его можно готовить с добавлением корицы, лимонной цедры, имбиря.
Здесь классический вариант, но с агар-агаром.
Пищевой агар-агар производят из морских водорослей, которые содержат много йода, железа и кальция. Представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, и является растительным заменителем желатина. Очень широко используется в кондитерской промышленности.

Ингредиенты

• 2 кг вишни;
• 1,3 кг сахара;
• 15 г агар-агара.

Как приготовить

Вишню тщательно промываем, удаляя мусор и некондиционные ягоды, и складываем в сито, чтобы стекла лишняя жидкость. После чего перекладываем ягоду в подходящую кастрюлю, накрываем крышкой и отправляем тару в духовку или микроволновку и там пропариваем до абсолютной мягкости. Время зависит от степени зрелости, размера и сорта ягод, но в духовке процесс не займет боле получаса, а в микроволновке (на мощности 600W) всего 7-10 минут. Затем ягоды остужаем.

Готовую вишню, отбрасываем на сито, отцеживая выделившийся сок, который нужно слить в отдельную емкость. После чего, собственно, и начинаем протирать ягоды сквозь решето. Однако, даже делая это вполне тщательно, на косточках всё равно остается некорое количество мякоти, для отделения короткой, косточки нужно переложить в отцеженный сок и начать активно мешать венчиком в течении нескольких минут. После чего снова всё слить в сито - косточки будут практически чистыми.

В получившее пюре добавляем сахарный песок, но 150 граммов оставляем для подготовки загустителя перед введением.
Ставим пюре на плиту, доводим до кипения и варим вишню примерно 10-15 минут. Регулярно помешиваем, чтобы ничего не пригорало.

Агар-агар смешиваем с сахарным песком в небольшой таре, после чего берем в правую руку венчик, в левую смесь, и засыпаем при постоянном размешивании.
Готовим конфитюр еще примерно пять минут на небольшом огне, чтобы сильно булькало, также постоянно помешивая массу венчиком.

Банки и крышки нужно подготовить заранее, чтобы потом на них не отвлекаться. Обязательно стерилизуем (способ не важен).
Расфасовываем вишневый конфитюр, быстро закатываем, сразу же переворачиваем и под "одеяло".


З.Ы. Если требуется конфитюр для десертов или непосредственного употребления, то после варки можно переложить в обычный контейнер или в банку, остудить и поставить в холодильник.

З.З.Ы.Если вдруг в морозилке залежалась вишня или другие ягоды, то их тоже можно использовать для приготовления конфитюра, только обязательно даем оттаять, после чего следуем рецепту с момента отцеживания сока и извлечения косточек.

 

[Ракса]

"Стаканник" - быстрый конфитюр из смородины

Для этого рецепта годится смородина любого "колера", но я всё-таки предпочитаю из красной или белой.
У такого конфитюра, на мой вкус, аромат более деликатный...

Для начала готовим банки, потому что в процессе приготовления для этого уже не будет времени. Моем и стерилизуем их любым, предпочитаемым вами, способом. Можно в посудомоечной машине – полчаса в режиме «быстрого мытья» при температуре 65 градусов – и банки скрипят от чистоты, а трупы микробов всем скопом утекают в канализацию!
Пока банки доходят до кондиции моем, просушиваем на сите и перебираем смородину, удаляя всяческие веточки-листочки.

Еще нам понадобиться какая-то мерная ёмкость - стакан или кружка.
Итак, берем и отмеряем:

• 6 стаканов ягоды
• 8 или 9 стаканов сахара (в зависимости от сладости ягод)
• 1 стакан воды

1. В кастрюлю или иную емкость для варки всыпаем половину сахар, вливаем всю воду и варим на медленном огне до полного растворения сахара.
2. В готовый сироп опустить ягоду, двести до кипения и, постоянно помешивая, потомить на медленном огне 10-15 минут
3. Снять с огня, всыпать оставшийся сахар и размешивать до его полного растворения.
4. Разлить по горячим банкам и закрыть горячими крышками. Убрать под одеяло и оставить там остывать.

 

[Ракса]

Мятный сироп

Штука поистине улетная - ароматнее этого сиропа, пожалуй, и не найти.
Это замечательная добавка в десерты, коктейли, чай. Незаменим для приготовления домашнего мохито.
Я уже изучила все места, где растет мята, и все оборвала.
Хотя ни разу не слышала, чтобы кто-то варил мятный сироп - у нас ее только сушат. А ведь это так просто - приготовить душистый и очень вкусный сироп и в любое время чувствовать аромат лета у себя дома.
Полный восторг - полить мороженое!
Ах уж этот ментоловый холодок во рту!

Понадобится:

• мята - пучок d 10 см.
• вода - 600 мл.
• сахар - 700 г.

КАК ПРИГОТОВИТЬ

1. Мяту перебрать, вымыть холодной водой.
2. Промокнуть полотенцем лишнюю влагу.
3. Нарезать и листья, и стебли. Сложить в кастрюлю.
4. Добавить воду. Довести до кипения и варить 10 минут.
5. Закрыть крышкой и оставить на 6-8 часов, чтобы настоялось. Если нет времени, хотя бы дождаться, пока остынет.
   Затем отжать мяту, настой процедить.
6. Насыпать сахар, поставить на огонь.
7. Варить, помешивая, 15 минут. Можно добавить ложку лимонного сока.
   Готовность определить по капле сиропа: на тарелке она не растекается.
8. Кипящий сироп разлить в стерилизованные баночки, укупорить.
   Хранить в прохладном месте.

 

[Ракса]

Закатываем кабачки в банки как листья салата. Зимой их будет не узнать!

Рулетики из кабачков, закатанных в пряном маринаде с добавлением моркови и перца станут настоящей находкой рачительным хозяйкам, ведь готовятся они очень быстро из самых простых ингредиентов. Хрустящая закуска на зиму сохраняет все витамины, а сами кабачки после маринования будет просто не узнать на вкус.

Ингредиенты

• 4 кабачка,
• 2 моркови,
• в каждую банку:
  5 листочков петрушки и 5 горошин черного перца, 2 штуки душистого перца и по одному зубчику чеснока.

Маринад:
На 1 литр воды

• 50 миллилитров 9% уксуса,
• 3 столовые ложки сахара,
• 1 столовая ложка соли

Приготовление

1. Молодые кабачки промываем и удаляем плодоножку, затем шинкуем на тонкие, длинные пластины острым ножом, а лучше овощечисткой.
2. Морковь моем, чистим, снова промываем и нарезаем такой соломкой, либо натираем на терке для моркови по-корейски.
3. Подготавливаем заранее простерилизованные чистые банки и выкладываем в них чеснок, зелень, горошины перца, брусочки моркови и кабачковые слайсы, свернутые в рулетки. Затем снова морковный слой, зелень, и кабачки.
4. Теперь приготовим маринад. Для этого в воду кладем сахар, соль, размешиваем и доводим до кипения. В кипящий раствор вливаем уксус и сразу выключаем. Ждем остывания маринада. Заливаем банки остывшим маринадом и прикрываем сверху крышками.
5. Дно кастрюли застилаем полотенцем и ставим на него банки. Наливаем в кастрюлю холодную воду и доводим ее до кипения. С момента закипания воды пастеризуем маринованные кабачки 5 минут.
6. Затем закручиваем крепко крышки и переворачиваем банки до остывания и убираем в прохладное место.
   
   Закуску можно по желанию сделать и более острой, просто добавив в закатку больше красного перца или чили.

 

[Ракса]

Вкусное и прозрачное абрикосовое варенье без варки ягод

Ингредиенты:

• 2 кг спелых абрикосов;
• 1,5 кг сахарного песка;
• 300 мл воды;
• 4 г лимонной кислоты.

Приготовление:

1. Абрикосы перебирают и вынимают из них косточки.
2. Чтобы приготовить сироп, сахарный песок заливают водой в объемной кастрюле и ставят на плиту. Он должен покипеть 10 минут, после этого добавляют лимонную кислоту.
3. Фрукты заливают сиропом и закрывают крышкой. Они пропитываются 10-15 минут, затем надо слить жидкость обратно. Ее вновь доводят до кипения и ждут, когда она загустеет.
4. Потом абрикосы нужно снова залить, немного подождать, слить сироп и прокипятить его. Повторить эту процедуру в третий раз.
5. На четвертый фрукты раскладывают по подготовленным банкам.
6. С сиропа необходимо снять пену, залить его в емкости, тут же закрутить их крышками и убрать остывать под одеяло.
7. На следующий день варенье ставят на полки в обычный шкаф. Место для хранения должно быть сухим и темным.

 

[Ракса]

Соус из красного крыжовника

Когда сладких джемов наварили вдоволь, а ягода крыжовника ещё осталась, приготовьте обалденный соус к мясу, птице и шашлыку.
Соус получится островатый, с приятной кислинкой и наверняка порадует вас зимой.

Ингредиенты:

• Крыжовник красный– 1 кг.
• Чеснок – 1 головка
• Чили перец – ½ шт.
• Соль – 0,5 ч. л.
• Сахар – 1 ст. л.
• Мята (ветка) – 1 шт.
• Вода питьевая – 5 ст. л.

Процесс приготовления:

1. Ягоды перебирать, убрать мусор и хвостики, промыть, обсушить на сите и сложить в кастрюлю.
2. Налить туда воду и покипятить 10-15 минут на среднем огне, пока ягоды не дадут сок.
3. Откинуть ягоды на дуршлаг, установленный на сотейник. Размять их, а сок пусть собирается в посуду.
4. Поставить емкость с соком увариваться на огонь на 40 минут. Сок уменьшится примерно в два раза.
5. Добавить в соус вымытые и обсушенные травы, кружочки чили без семян и перегородок. Проварить 10-15 минут, чтобы они наполнили своим ароматом блюдо и достать их шумовкой.
6. Закипятить соус, посолить и добавить сахарный песок. Перемешать.
7. Ещё горячим, соус разложите по подготовленным заранее стерильным банкам, закрутить крышками и накрыть пледом до полного остывания.
8. Храните соус в прохладном месте.

Соус из зеленого крыжовника

Очень вкусный и пикантный соус из зелёной ягоды и набора незамысловатых ингредиентов вы приготовите без труда в домашних условиях, следуя инструкции по шагам с фото.

Ингредиенты:

• Крыжовник – 1 кг.
• Уксус яблочный – 60 мл.
• Чеснок — 70 г.
• Зелень (листья петрушки, укропа, кинзы, базилика) – 70 г.
• Соль – 2 ч. л.
• Сахар – 3,5 ст. л.
• Хмели-сунели – 30 г.
• Вода питьевая – 500 мл.

Процесс приготовления:

1. Вымыть ягоды и ножницами обрезать хвостики. Немного обсушить ягоды и выложить их в кастрюлю, залить чистой водой и поварить после закипания 5 минут.
2. Дайте немного остыть, ягоды процедить, а отвар отставить.
3. Протереть ягоды через сито, чтобы отделить косточки и шкурку.
4. Замочить зелень в холодной воде на 5 минут. Хорошо промыть под проточной водой и измельчить блендером.
5. Смешать все составляющие в сотейнике, положить сахар, соль и, если масса густая, добавить отвар крыжовника. Должна получиться консистенция жидкой сметаны.
6. Поставить сотейник на огонь, соус должен покипеть 10 минут (постоянно следите за ним, помешивайте).
7. Напоследок добавить уксус и поварить ещё минуту.
8. Соус готов: разложить в стерилизованные банки и закатать стерильными крышками.
9. Попробовать соус можно уже после того, как он остынет. Только, есть вероятность, что так до зимы он не достоит!

Острый соус с чесноком к мясу

Спелость крыжовника в этом рецепте абсолютно не важна. Соус из любой ягоды получится вкусным и пикантным, а в приготовлении он достаточно прост. При этом зимняя заготовка прекрасно сочетается с мясом и морепродуктами и определённо понравится любителям острой еды.

Ингредиенты:

• Крыжовник – 1 кг.
• Базилик – 50-100 г.
• Чеснок – 150 г.
• Чёрный молотый перец – ½ ч. л.
• Перец чили – 1 шт.
• Уксус 6% – 2 ст. л.
• Бадьян – 1 шт.
• Соль – 50 г.
• Сахар – 150 г.

Процесс приготовления:

1. Первоначально помыть банки и поставить их стерилизоваться, чтобы потом не отвлекаться.
2. Очистить чеснок. Веточки базилика вместе с листьями нарезать на 4 части. Крыжовник перебрать и помыть.
3. На мясорубке или в блендере измельчить базилик и чеснок (в одну тару), крыжовник – в другую. Решетку мясорубки выбирайте в зависимости от желаемой фактуры соуса.
4. Переложить массу из ягод в кастрюлю и закипятить. Добавить в неё соль, сахар, перец и размолотый бадьян.
5. Проварить на малом огне 10 минут, помешивая.
6. Добавить кашицу из чеснока с базиликом и уксус, и готовить еще 3 минуты.
7. Разложить соус по подготовленным банкам, закатать, укутать и оставьте остывать.
   
   Доставайте острый соус зимой и подавайте к любимым блюдам!

 

[Ракса]

Цукаты из тыквы по рецепту Нострадамуса


Приготовим чудеса на зиму вместе с великим Нострадамусом. Вкусных рецептов из тыквы много, но не так часто встречаются варианты, сохранившиеся аж с XVI века.

Оригинальный текст читайте на сайте mel.fm


Имя Мишеля Нострадамуса вызывает мгновенную ассоциацию со средневековым предсказателем. Его имя украшает страницы таблоидов — обычно с хлестким заголовком: "Нострадамус предсказал конец света и эпидемию 2020 года!" Но таблоидам свойственно, скажем мягко, преувеличивать, ведь вообще Мишель де Нотрдам, Нострадамус, был французским астрологом, фармацевтом и алхимиком. А еще он написал книгу о кулинарии. «Трактат о приготовлении варений» (1555) содержит «способы и приемы изготовления варенья многих видов, из меда, сахара и обработанного теплом вина».

Рецепты Нострадамуса отнюдь не просты и зачастую расплывчаты, например варить сироп там следует ровно столько времени, сколько вы читаете молитву "Аве Мария". Но знатоки говорят, что его марципан, вишневое варенье, равно как и засахаренные фрукты, великолепны.

Поэтому вот вам настоящий средневековый рецепт цукатов из тыквы от Нострадамуса, они же «кокорда» или «карабасса».


Цукаты из тыквы

Возьмите обычную тыкву. Выбирайте самую твердую. Срежьте корку. Нарежьте плотную мякоть тыквы кубиками со стороной 7–8 сантиметров и выложите на слой крупной морской или каменной соли в глиняную или эмалированную посуду. Сверху посыпьте солью тоже и оставьте на три дня. Соль выводит влагу из тыквы.

Через три дня стряхните соль и промойте в 12 водах. После этого вскипятите кусочки тыквы в чистой воде — попробуйте проткнуть мякоть иголкой, если не проткнулась, прокипятите в чистой воде еще раз. Как только тыква сварилась, поместите ее кусочки в холодную воду и оставьте охлаждаться: мякоть станет плотнее.

Когда кубики остынут, вытрите их насухо. Сварите густой сахарный сироп (из соотношения 1:1). Когда сироп остынет, залейте им кусочки тыквы в эмалированной посуде. Повторите это с новой порцией сиропа до четырех раз. Когда тыква станет прозрачной, обваляйте в сахарной пудре и оставьте сушиться, пока кубики не покроются белой сахарной коркой. Вот вам настоящее угощение XVI века!

 

[Ракса]

Старинный способ маринования огурцов!
Банки никогда не стреляют!
Просто залит огурцы кипятком и оставить на ночь!

 

[Генри]

 

[Ракса]

@Генри, про огурцы с водкой я в курсях.
А вот чтоб помидоры...
Креативненько!

НО ГДЕ РЕЦЕПТ?!?!

 

[Генри]

ГДЕ РЕЦЕПТ?

технология, ты хотела спросить?.. часть с огурцами и помидорами на свое усмотрение. Всё остальное в зависимости от предпочтений того, для кого готовится этот киндерсюрприз. Банка на картинке - демо версия.. Начинка на сам деле, должна быть хорошо скрыта от глаз под листьями.. например, черной смородины, дуба или вишни.. ибо грех это - вводить в искушение..

 

[Ракса]

Всё остальное в зависимости от предпочтений того, для кого готовится этот киндерсюрприз. Банка на картинке - демо версия.

Моя дюже подозрительная интуиция, почему-то подозревает, что ваш киндерсюприз, в процессе пастеризации (то есть при нагреве градусов до 80-90), может же ж и рвануть...
Жидкость то весьма летучая, как никак...

 

[Благодать]

@Генри мужики наверное прослезились)

 

[Генри]

может же ж и рвануть.

ну... тут надо проявить смекалку.. можно перелить в стальную флягу, например, такую

и цвет в глаз бросаться не будет. Хотя, конечно, уже не то(

 

[Ракса]

 

[Ракса]

Турша: квашенная стручковая фасоля по-армянски

По классическому армянскому рецепту туршу готовят из плоской, недозревшей, стручковой фасоли, но классика классикой, а со спаржевой (желтой или зеленой) фасолью дела иметь всё же проще.

Здесь приведу базовый, почти классический вариант, который легко можно разнообразить, добавляя различные овощи, корнеплоды и зелень по вашему кусу.

Ингредиенты

Фасоль стручковая свежая - 5 кг.
Морковь - 1 кг.
Чеснок - 4 головка
Вода (овощной бульон) - 1 л.
Соль - 50 гр.
Сахар - 25 гр.
Лавровый лист - 3 шт.
Приправа для корейской моркови - 4 ч. л.

Приготовление

1. Фасоль тщательно помыть и удалить хвостики.
2. В большой кастрюле вскипятить слегка подсоленную воду и опустить туда подготовленную фасоль. Варить 2-3 минуты.
3. Бланшированные стучки выловить шумовкой и быстро охладить в холодной воде.
4. "Бульон" из под фасоли не выливаем - он нам понадобиться для приготовления заливки. Берем необходимое количество и добавляем соль, сахар и лавровый лист. Кипятим и отставляем.
5. Морковь моем, чистим и, либо шинкуем тонкими брусочками, либо натираем на терке для корейской моркови.
6. Чеснок так же очищаем и шинкуем, аналогичным моркови образом.
7. Овощи соединяем, засыпаем приправой и тщательно перемешиваем.
8. Заливаем рассолом.
9. Ставим сверху гнет и оставляем на 3 дня заквашиваться при комнатной температуре.
10. После чего перекладываем в банку и убираем в холодильник, где турша хорошо хранится, приобретая насыщенный вкус.
    До января ее можно хранить не закатывая.
11. Если хотите сохранить дольше, желательно готовую туршу закатать.
    Банки, наполненные фасолью и маринадом, простерилизовать 15 минут и закатать металлическими крышками.