Азиатская кухня.

Благодать написал(а):
Так укоп и петрушку мы для травки и выращиваем)
Нажмите для раскрытия...
А мангольд... который листовая свекла?!
Вроде бы корешок, но выращивается именно для вершков!

Но мы таки про азиатскую (корейскую) кухню - ким-чи!

Вообще для этого вида кимчи используют то, что на английском называется "young summer radish", а на корейском- "yeolmu". Выглядит этот редис так:

zux_-7JKZT6NOlyiu233D_QeKHhXXKrJqVUgFfeRtJSMKbcCr7hdGVkkMMiERtUoSauzmFm8F0FsbG1zTdQ1mdj3oI0QolUH7Hgy5vUUJM4


У нас, одно время (в начале 90-х) даже продавали такие семена. Однако, русскому народу, редиска без редиски как-то не зашла...

И таки обещала несколько рецептов...
А посему, для ортодоксального корейского Ёлму ким-чи нам понадобится:

2 пучка мелкой редиски с крепкой сочной ботвой
2 стручка красного острого перца
2 стручка зелёного острого перца
1 ст.л. хлопьев чили
1 ст.л. рисовой муки (но и обычная тоже подойдет)
1 стакан воды
1/4 стакана рыбного соуса
1 ст.л. сахара
кусок имбиря длиной около полутора сантиметров
1 небольшая луковица
4 зубчика чеснока
соль (много)

  1. Тщательно моем редис, стараясь не помять листья. Нарезаем его кусочками длиной 5 см.
  2. Саму редиску надрезаем вдоль ломтиками толщиной около 3 мм, не разрезая до конца.
  3. Выкладываем редис в миску, тщательно присаливаем (около 1/2 стакана соли). Оставляем на 30 минут, немного перемешиваем, аккуратно, стараясь не помять листья, и снова оставляем на 30 минут.
  4. Аккуратно трижды промываем под прохладной водой.
  5. В соуснике заливаем 1 ст.л. муки одним стаканом воды, доводим до кипения и готовим до загущения. Снимаем с огня, добавляем сахар, рыбный соус, мешаем.
  6. Крошим колёсиками острый перец, кладём его в стеклянную, керамическую или пластиковую миску. Измельчаем чеснок, добавляем к перцу. Добавляем лук нарезаем полукольцами, имбирь нарезаем пластинками. Туда же перец хлопьями.
  7. Заливаем мучной заправкой, перемешиваем.
  8. Добавляем редис, аккуратно мешаем.
  9. Подливаем воды так, чтобы она покрывала редис.
  10. Оставляем при комнатной температуре на 2 дня или по вкусу.
  11. Убираем в холодильник и едим.

Есть его можно и так просто, и в супах, и в блинчиках джон, и в летней версии бибимбапа (рецепты будут ниже)
 
Барбарис тоже можно назвать азиатской специей. Сухой барбарис можно добавлять в горячие блюда, такие, как плов или шурпа.. Классная вещь, но в отличие от перца и прочих традиционных пряностей, весьма критичным для барбариса является время термообработки, которой он подвергается в процессе приготовления блюда. Важно, чтобы ягоды барбариса раскрывали свой вкус во рту, а не в котле. Слишком долгая обработка вредит барбарису: он отдает весь свой вкус блюду, и толку от этого никакого. Недодержанный же барбарис остается в блюде "незамеченным")
 
У нас растет барбарис. Но я знала лишь о том, что с него варенье варят)
 
Может, потому, что годится только для варенья. Часто вкус растения зависит от климата. Барбарис, собранный в предгорье хребта Алатау, может сильно отличаться от барбариса, растущего в средней полосе России. Хотя, не факт. Может, не используется как специя просто потому, что не пришелся к местной кухне. Попробуй) Собери спелые ягодки и высуши в тени. Если будешь добавлять в плов, то горсть, и только перед тем как засыпаешь рис, не раньше
 
Благодать написал(а):
У нас растет барбарис. Но я знала лишь о том, что с него варенье варят)
Нажмите для раскрытия...
Генри написал(а):
Может, потому, что годится только для варенья. Часто вкус растения зависит от климата. Барбарис, собранный в предгорье хребта Алатау, может сильно отличаться от барбариса, растущего в средней полосе России. Хотя, не факт.
Нажмите для раскрытия...
На Кавказе, и иже с ним, барбарис добавляют в плов (примерно 1 ст. л. на 3 кг основных компонентов) чтобы оттенить вкус, сделать его более выраженным.
Кладут на финальном этапе приготовления зирвака (перед закладкой риса) одновременно с остальными специями, солью, чесноком и перцем. Иногда барбарисом посыпают непосредственно рис за 20 минут до конца, тогда кислинка получается более выраженной.

Так вот, плов у нас в семье блюдо традиционное, однако раньше (лет эдак 20 назад) достать барбарис, на нашем дальнем Дальнем Востоке, было проблематично - пришлось выкручиваться! - заменять барбарис ревенём. Достаточно одного стебля, нарезного на небольшие кусочки, и добавленного в зирвак непосредственно перед рисом.
 
@Ракса с ревенем у меня тоже непонятки, хотя его народ любит
 
Ракса написал(а):
чтобы оттенить вкус
Нажмите для раскрытия...
фиг знает, что они хотят этим сказать. Цимес барбариса в том, чтобы он сохранил свою кислинку, а не отдал её в котел.
То же самое можно сказать и про айву. Её вообще кладут уже на рис... Прочитал сейчас, что в Амурском Крае она должна быть. Но сначала выясни, что за сорт. Есть японская айва - маленькие яблочки (в отличие от стандартной айвы). Вот, её на казан не больше чем пол яблочка, оч кислая.
 
Ракса написал(а):
И я люблю!

Варенье долго увариваю на ооооочень медленном огне, так что получается такая себе карамелеобразная масса.
Нажмите для раскрытия...
Вооот, а варенье из него не понимаю в принципе. Как и соленый арбуз, который даже пробовать не хочу)
 
Генри написал(а):
Цимес барбариса в том, чтобы он сохранил свою кислинку, а не отдал её в котел.
Нажмите для раскрытия...
Это зависит только от того, когда его в котел закладывать.

Если достаточно рано, то ягодки всё же успевают развариться, потеряв свой выраженный вкус.

Генри написал(а):
То же самое можно сказать и про айву. Её вообще кладут уже на рис... Прочитал сейчас, что в Амурском Крае она должна быть. Но сначала выясни, что за сорт. Есть японская айва
Нажмите для раскрытия...
Да, для классической айвы у нас зимы всё-таки холодноваты - обмерзают сильно, даже если дерево не корнесобственное, а местную сливу привитое.

И таки у хеномелеса (айвы японской) вкус от обычной несколько отличается...
 
Благодать написал(а):
Вооот, а варенье из него не понимаю в принципе. Как и соленый арбуз, который даже пробовать не хочу)
Нажмите для раскрытия...
Соленые арбузы да - тоже выше моего вкусового понимания.

А вот майские пирожки, со всежим ревеневым вареньицем, таки настоящая прелесть!

Как и молодой квас из ревеня!!!
 
Ракса написал(а):
И таки у хеномелеса (айвы японской) вкус от обычной несколько отличается...
Нажмите для раскрытия...
я если и пробовал айву, то только для того, чтобы убедиться, кислая она или не очень. И то, после того, как обжегся один раз с японской айвой.
 
Войдите или зарегистрируйтесь для ответа.
Назад
Сверху